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El envero es una etapa en la que comienza la maduración de los racimos y donde el cambio de pigmentación de los hollejos anuncia que la madurez de la uva ya está empezando. Según en qué zona vitícola nos encontremos, este fenómeno ya habrá tenido lugar o quizá no. Depende, todo, depende. Pues existen muchos factores que rodean esta proeza. Los acontecimientos que se dan en el campo no son una ciencia exacta, por lo tanto, siempre quedamos a la merced de lo que la naturaleza decida hacer en último el momento.
Por ello, a los enólogosy viticultores no les queda otra que esperar y dosificar, en su justa medida, sus reservorios de paciencia ya que es muy posible que, de un momento a otro, la cepas den un paso hacia adelante desencadenando (sin posibilidad de vuelta atrás) el siguiente paso del ciclo de la vida. Este prodigio de la naturaleza no dura mucho, tan sólo unos días, y es el preludio indiscutible de que la vendimia está a la vuelta de la esquina.
Se trata de un momento muy esperado por todos, en la que las bayas comienzan a engalanarse con unos bonitos coloridos. Estos nuevos colores adornan el campo, embellecen las cepas y hacen de la viña un espectáculo para los sentidos, muy especialmente para la vista.
Durante estos días, el crecimiento de las bayas se paraliza, cambia de color y la consistencia de las uvas se vuelve más blanda y elástica. Se trata de una de las fases más importantes del ciclo de maduración de la uva donde se combina el verde intenso de los pámpanos con una pequeña gama de colores -verde, rosado y morado- capaz de dejar a cualquiera que sepa apreciar el encanto de la naturaleza impresionado. Sí, soy una enamorada del campo y no puedo disimularlo.
Por norma general, el envero, suele darse aproximadamente un mes antes de la fecha de la vendimia. No obstante, a partir de este momento, los viticultores y enólogos comenzarán a catar las uvas e irán haciendo los análisis pertinenetes a pie de viña para seguir de cerca la evolución de las mismas.
Las bayas, hasta ahora verdes y duras, cambian su estado y dejan de actuar como un órgano clorofílico en crecimiento para pasar a ser un órgano de almacenamiento. Cuando el cambio de color se hace presente lo que principalmente acumulan las bayas son azúcares, ácidos (la cantidad de ácidos viene determinada por la variedad) y compuestos fenólicos, siendo éstos últimos unos de los máximos responsables de la estructura de los futuros vinos.
El envero es el resultado de una modificación del sentido de la migración de los azúcares de la planta. Por un lado, los productos de la fotosíntesis -hasta ahora tan activa- cesan. Los azúcares, que estaban actuando como reservorio en la madera y raíces de la planta (sobre todo sacarosa y almidón), se movilizan y se dirigen hacia los racimos. Durante este periodo, la glucosa y fructosa se van acumulando en el interior de las bayas, mientras que cuando la uva estaba verde, lo que más se acumulaba en su interior era glucosa.
La cantidad de azúcares que pueden llegar a tener las uvas depende de la variedad de la uva, el régimen hídrico y las técnicas de cultivo llevadas a cabo.
La variedad de la uva pues está íntimamente ligado al genotipo y la duración del ciclo biológico.
La relación portainjerto-variedad es importante ya que influye en el vigor, en el rendimiento, en la duración del ciclo y en la fecha de maduración. Por ejemplo, un portainjerto que aporta mucho vigor a la cepa, disminuye la acumulación de azúcares y, por lo tanto, la calidad merma.
Las condiciones climáticas son determinantes, sobre todo durante la época de crecimiento, es decir, durante la primavera. No hay que olvidar que la temperatura, la luz y la humedad jugarán también un papel decisivo.
El llamado efecto terroir: el suelo y el clima influyen sobre la cantidad de compuestos fenólicos, los azúcares y también en la calidad sensorial.
El envero se da tanto en las variedades tintas como en las blancas aunque, hay que reconocer que en las tintas es más llamativo. En origen, todas las uvas antes del envero, son de un color verde muy intenso, sin embargo, las variedades tintas adquirirán un color oscuro. No obstante, primero pasa por unos bonitos rosados, rojos y violetas intensos. Los responsable del color amoratado que comienzan a tener las uvas son los antocianos (rojos) que se acumulan en los hollejos de las bayas.
Por otro lado, las uvas de las variedades blancas adoptan una coloración amarillenta cuyos únicos responsable son los flavonoides (de coloración amarilla), por lo que al final, el hollejo adopta una coloración menos llamativa pero no por ello menos bella.
Al principio, en un mismo racimo, se produce una mezcla de colores muy llamativa y bonita. Un abanico de colores que no sigue ningún orden establecido y que permite a los racimos acumular azúcares, ácidos, aromas y diferentes componentes fenólicos que, en última instancia, moldearán el cuerpo y gusto del futuro vino.
Dejemos que el envero siga su curso y que esta transformación llegue a término para que, cuando termine el verano, se puedan recoger los frutos de la vid. Nuestros ojos serán testigos de la renovación y la metamorfosis donde, ellas solas, las uvas sufren como por arte de magia un hechizo, o un evento pintoresco, digno de guardar en nuestras mentes para siempre.
Verema.com
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