Claves para entender cómo envejece el vino tinto

El vino tinto es el que sufre una mayor transformación con el paso del tiempo, te explicamos cómo reconocer sus mejores características

La crianza es el (importante) proceso en el cual el vino es sometido a envejecimiento (o añejamiento, o maduración, o afinado) por el simple paso del tiempo en depósitos, barricas de madera o en su propia botella.

En cualquier caso, sea cual fuere el recipiente, el paso del tiempo hace que el vino mejore sustancialmente sus cualidades organolépticas -su sabor- debido a complejas reacciones químicas y oxidativas. Reacciones que si bien suceden en todo tipo de vinos, en este artículo nos centraremos en las que ocurren en los tintos.

Cabe destacar, que estos fenómenos no se producen por igual en todos los vinos tintos, pues por una parte depende de la composición de cada vino, especialmente de su riqueza fenólica y en particular la de antocianos y taninos, y en éstos últimos dependiendo de su procedencia: hollejo o pepitas, así como también de la presencia de polisacáridos de origen vegetal o microbiano.

Por otra parte, las condiciones de la crianza: tipo de recipiente (vidrio, madera, acero,...), duración, temperatura, etc., pueden modificar los fenómenos que se producen durante este proceso, haciendo que los vinos evolucionen con mayor o menor rapidez en unos casos, y en otros con mejores o peores características sensoriales. Es labor del enólogo y de la bodega conseguir ajustar las prestaciones del vino a su crianza adecuada, de tal modo que incluso un vino mediocre podría mejorar mucho gracias a un buen afinado, o por el contrario un buen vino puede echarse a perder por una mala crianza.

Por ello es importante saber que no todos los vinos mejoran con la crianza, pues para que esto ocurra tienen que concurrir múltiples factores interrelacionados entre sí.

Por mencionar algunos, los vinos deben poseer un alto contenido alcohólico y de acidez —que deben estar compensados—, presentar una buena extracción polifenólica y niveles de azúcar residual adecuados, que tengan ausencia de contaminantes y los taninos bien ensamblados, vinos que sean estables y elaborados o almacenados siempre bajo la temperatura correcta, etc. Tan complejo es el proceso, que no existe un patrón de crianza que origine calidades estándares e igualadas.

Cada vino tiene su propio ciclo de vida y envejecimiento, los tintos en particular sufren notables variaciones en su color, aroma y gusto.

1. Modificación del color

La crianza de los vinos tintos se caracteriza principalmente por una evolución armoniosa de los compuestos fenólicos que contienen, afectando en primer lugar a una modificación del color, pasando desde el rojo cereza vivo de los vinos jóvenes, hasta el rojo teja e incluso anaranjado de los vinos muy viejos, acompañado de una progresiva decoloración.

2. Modificación del aroma

En segundo lugar se produce una modificación del aroma de los vinos, evolucionando desde los matices varietales de los vinos jóvenes, hasta los más complejos y especiados de los vinos de crianza, siendo éstos armonizados con los aromas extraídos de la madera durante este proceso.

3. Modificación del gusto

En tercer y último lugar se produce una importante mejora del gusto del vino, aumentando las sensaciones de volumen y redondez, a la vez que se reduce el amargor y la astringencia de los vinos recién elaborados.