Como se determina la fecha de la vendimia

Determinar la fecha más adecuada para la vendimia es uno de los aspectos más importantes para conseguir un vino de calidad.

Por ejemplo, si la vendimia se ha retrasado más de la cuenta, se obtienen vinos poco ácidos, proclives a la oxidación por su alto nivel de PH y con ausencia de aromas. En el lado opuesto, cuando la vendimia se realiza demasiado temprano, sin que la uva haya alcanzado la madurez necesaria, el vino es ácido, con fuertes notas herbáceas y le falta aroma.

Cabe recordar que las uvas no son climatéricas, es decir, no maduran una vez cosechadas porque están reguladas por las auxinas, un grupo de fitohormonas responsables del crecimiento vegetal.

Por esto, es tan fundamental determinar de una manera correcta la mejor fecha para llevar a cabo la vendimia.

En España la vendimia desarrolla entre los meses de julio y octubre, pero la fecha definitiva depende del grado de maduración de las uvas entre otros factores.

¿Qué factores influyen en la determinación de la fecha de la vendimia?

Hay diversos factores que influyen en la determinación de la fecha de la vendimia:

• La madurez de la : Aunque hay variedades de uva de maduración más temprana que otras, es imposible establecer una data fija de vendimia para una variedad debido a que el grado de maduración está fuertemente ligado a las condiciones climatológicas. Para conocer el nivel de madurez de la uva se efectúan controles a través de los cuales se obtiene información acerca de sus componentes.

Estos controles se realizan tomando muestras de una parte representativa del total de la plantación. Se deben recoger las uvas al azar y alternadamente, de las zonas de arriba, del medio y de abajo de los racimos, más expuestas al sol y menos, para que los resultados sean lo más fiables posibles. Después, se ejecuta el proceso de extracción y de obtención del mosto.

Entre los datos más importantes que se extraen de estos controles figuran el nivel azúcar del mosto, la cantidad de acidez (a medida que aumenta la concentración de azúcares, disminuye la acidez) y los compuestos fenólicos (antocianos y taninos) en el caso de los vinos tintos.

También, se realiza un análisis del peso de la uva que sirve para controlar el grado de la maduración ya que la baya aumenta de peso según avanza el proceso. Por ello, muchos profesionales tienen fijado un peso para saber cuándo se aproxima la fecha de la vendimia. Cuando las uvas se sobremaduran, su peso empieza a disminuir porque se deshidratan.

Además, existen elementos visuales que indican la madurez de las uvas. Por ejemplo, si la uva se desprende con facilidad (fundamental para la vendimia mecánica), si las distintas partes del grano (piel, pulpa y pepitas) se separan fácilmente, si el raspón se torna marrón-rojizo y caedizo, si al aplastar una uva, el mosto resulta pegajoso, y, en variedades tintas, si el hollejo mancha.

En este sentido, el nivel de maduración más óptimo para la vendimia depende de las características del vino que se quiera producir. En función de del tipo de vino que se desea obtener, se busca un nivel diferente en los elementos de la uva (con más o menos acidez, mayor cantidad de azúcares, más aromas, etc….).

Por regla general, los vinos espumosos, se vendimian antes de la maduración porque deben ser ácidos, mientras que los vinos tintos proceden a la vendimia cuando la uva se encuentra en el mejor momento de equilibrio entre azúcar-acidez, y los vinos blancos efectúan la vendimia cuando la uva ha alcanzado la máxima cantidad de azúcares.

A parte de estos factores, hay otros aspectos que influyen en la determinación de la fecha de la vendimia:

• Previsiones meteorológicas: Según las previsiones se puede adelantar o retrasar la vendimia, ya que las lluvias pueden retrasar la maduración o aumentar el peso de la baya diluyendo sus azúcares. Si la lluvia ya ha provocado esta dilución, se debe retrasar la fecha de vendimia para recuperar los niveles anteriores o mejorarlos. También, hay que fijarse en las temperaturas porque si son demasiado elevadas, pueden provocar deshidrataciones, cambios en la composición aromática, aumento de la concentración de azúcares por la deshidratación, etc. Y si son demasiado bajas, pueden generar la detención de la maduración.
• Factores logísticos: La disponibilidad de mano de obra, de vendimiadoras o de los materiales necesarios así como el tamaño de la superficie a cosechar, también influyen en la elección de la fecha de la vendimia.
• Estado sanitario de la uva: En el caso de que aparezcan problemas como los síntomas de podredumbre sin posibilidad de paralizarlos con tratamientos, se recomienda un adelanto de la vendimia.

• Sin embargo, a pesar de todos estos aspectos, no hay que olvidar que lo más importante para determinar la fecha de la vendimia es que las uvas presenten las mejores condiciones para elaborar el vino que deseamos.