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Cuando comenzaste en el mundo del vino seguro que había más de una sensación que te costaba describir con la terminología adecuada. Una de las que comúnmente nos cuesta más analizar es esa sequedad que deja el vino, especialmente el tinto, al pasar por el paladar. Una sensación que, normalmente, es la primera vez que percibes y no habías conocido con ninguna otra bebida. Esta percepción es lo que conocemos como astringencia.
Podríamos definir la astringencia como la sensación en boca de sequedad y aspereza que se produce cuando bebemos cierto tipo de vino. Pero ¿qué la genera? Es producida por los taninos, compuestos polifenólicos del vino.
Esta característica no es exclusiva del vino, nos puede pasar con otros ingredientes o bebidas. Por ejemplo, cuando comemos un caqui sin madurar bien o un té demasiado infusionado.
Otra cosa interesante a destacar es que los taninos no solo se encuentran en la uva, más concretamente en sus partes sólidas (piel, hollejos y pepitas), sino que también está presente en la madera. Es por esto que los vinos que han sufrido un proceso de maduración en barrica son más astringentes.
Ahora que sabemos cuál es el activo que genera esta sensación os vamos a explicar el por qué. La astringencia se produce cuando el tanino reacciona con la mucina, una proteína de la saliva. Al juntarse ambos elementos se produce la “precipitación”, una de las sensaciones que analiza la textura del vino como os contamos en este post. La precipitación es un efecto producido por la reacción entre el tanino y la mucina de nuestra saliva que elimina la hidratación de la boca.
Eso sí, la intensidad de esta sensación dependerá de la cantidad de polifenoles que contenga el vino y de la calidad de los taninos. Su versión más desagradable es la que despierta en nuestra boca un vino mal elaborado. Un vino de alta calidad tendrá unos taninos redondeados, que conseguirán una textura agradable en nuestro paladar.
La astringencia moderada produce sensaciones agradables de concentración potenciando aromas y sabores. A medida que los taninos son más agresivos, la astringencia es mucho mayor y puede llegar a ser desagradable y hacernos no poder disfrutar de una botella de vino.
Aprendamos a diferenciar la astringencia de los vinos y podremos disfrutar de manera placentera de los vinos, además de permitirnos tener un mejor manejo de los distintos maridajes.
