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Tártaros: Tartrato ácido de potasio que forma una costra cristalina en el fondo y paredes de la vasija donde fermenta el mosto. Real Academia Española 2015
El vino es una bebida ácida por naturaleza. La acidez es uno de los elementos más importantes de la elaboración de un vino. La acidez de un vino se compone de distintos ácidos, unos derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros producidos tras los distintos procesos de fermentación (succínico, acético y láctico).
Entre los tipos de ácidos presentes en el vino se encuentra el ácido tartárico, que es es el más abundante en el vino y también el más estable, pudiendo llegar a suponer más de dos tercios del total. Su aportación al vino es la de añadir características de fruta madura, sabores frescos y agradables.
El ácido tartárico precipita de manera natural en forma de sales o tártaros (tartrato cálcico o bitartrato potásico) como consecuencia de la acción insolubilizante conjunta del alcohol y el frío, formando los famosos cristales o posos del vino que, aunque se trata de un defecto visual (no es agradable encontrarse con cristales en la copa), rara vez este proceso actúa en detrimento de la calidad del vino y, en cualquier caso, nunca será perjudicial para la salud del consumidor. Así, su presencia en vinos se acepta cada vez más, pues simplemente indica una menor manipulación del vino en bodega, asociándose por tanto a una mayor calidad.
Aunque estos precipitados se producen tanto en vinos tintos como en blancos, la gran mayoría de las veces que nos encontramos “posos” en un vino suele ser en el tinto, pues en los blancos el rechazo por parte del público es mayor, por lo que los enólogos se "esfuerzan" más en extraer estos compuestos en la bodega.
¿Cómo se produce esta precipitación?
La cepa absorbe sustancias minerales que luego pasan al vino en forma de sales minerales. Los dos minerales que se encuentran en mayor concentración son el potasio y el calcio. Si el ácido tartárico de la uva interactúa con el potasio o el calcio, se produce el tártaro.
Cuanto más tiempo maduren las uvas en la cepa, más sustancias minerales pasarán al vino. Por eso se puede encontrar con más frecuencia tártaro en vinos dulces. Una baja temperatura de guarda y valores de pH altos favorecen la formación de tártaros.
Los cristales pueden aparecer ya en tanques y barricas, pero lo más habitual es que se formen en la botella.
En los vinos blancos, estas partículas son de color blanco, en los tintos son rojas como el sedimento, son insípidos y totalmente inocuos. En la boca, la impresión es como de arena entre los dientes; pero esto no tiene por qué ocurrir si se escancia el vino con cuidado.
Beneficios para la salud de los tártaros
El ácido tartárico tiene una gran importancia histórica. Este ácido débil, presente en muchas plantas y frutas, era ya conocido por los griegos y los romanos. Se encuentra en el vino en forma libre (ácido tartárico) y combinada (sales o tártaros de potasio o de calcio).
El ácido tartárico es un acidificante y conservante natural. Además de en la industria enológica puede usarse como corrector de la acidez o un conservante en numerosos alimentos (generalmente bajo el código alimenticio E-334). Muy presente también en la elaboración de bebidas con gas, como los refrescos.
El ácido tartárico también se usa como condimento para la comida, donde se conoce como cremor tártaro. Se utiliza en diversas recetas, especialmente en repostería y confitería para aumentar el volumen de masas y preparaciones haciéndolo reaccionar con bicarbonato para obtener un sucedáneo de levadura natural emulando una fermentación
También se usa para estabilizar claras de huevo y poder realizar merengues y pasteles, y para que las verduras verdes mantengan un color vivo y brillante tras ser cocinadas.
El ácido tartárico en dosis moderadas está asociado a determinados beneficios para la salud como son:
1. Mejora la digestión
El ácido tartárico ayuda a eliminar toxinas del cuerpo. Debido a su composición atómica similar a la saliva y el ácido clorhídrico de los jugos digestivos, alienta al hígado para producir la bilis, un ácido que se requiere para la digestión. Evita el malestar estomacal (ardor de estómago) y mejora las digestiones.
2. Limpia tu sistema, es un diurético
El ácido tartárico ayuda a eliminar los materiales no deseados en parte porque aumentan la tasa de orinar en el cuerpo. Las toxinas se liberan a un ritmo más rápido, lo que ayuda a mantener la salud del tracto urinario. El ácido tartárico ayuda a maximizar la función enzimática, que estimula el hígado y ayuda a la desintoxicación.
3. Equilibra los niveles de pH
El ácido tartárico es un ácido débil fácilmente metabolizable por el organismo, y aunque es un ácido se trata de una sustancia alcalinizante para el cuerpo. El ácido tartárico dentro del organismo es alcalino (el ácido tartárico no crea acidez en el cuerpo una vez metabolizado). En los estados de enfermedad el pH del cuerpo se desestabiliza y se produce inflamación. En un organismo sano se mantiene un pH equilibrado.
4. Rejuvenece
El ácido tartárico, por su poder antioxidante, combate los radicales libres ayudando a disminuir las arrugas y las manchas de la piel. El ácido tartárico es vital para una piel sana y radiante, ya que su efecto alcalino en el organismo mata algunos tipos de bacterias que provocan envejecimiento. El ácido tartárico rejuvenece desde el interior.
5. Aporta energía y mejora el estado de ánimo
La energía que un ser humano recibe de los alimentos proviene de los átomos y moléculas de los alimentos. Cuando los iones cargados de positivos de los alimentos entran en el tracto digestivo e interactúan con las enzimas cargadas de negativos se produce una reacción. El ácido tartárico es una sustancia que contienen iones con carga más negativa, proporcionando al cuerpo más energía cuando entra en el tracto digestivo. También puede ayudar a reducir la ansiedad y la depresión.
6. Refresca el aliento y cura heridas en la boca
Además de un aliento más fresco, ácido tartárico, como bactericida que es, ayuda a aliviar el dolor dental, la gingivitis y a curar pequeñas heridas en la boca.
7. Adelgazante
El ácido tartárico produce un efecto saciante en el organismo, ayudando a combatir los antojos. Los estudios han demostrado que las personas que mantienen una dieta más alcalina, tienden a perder peso más rápido. Además al provocar un efecto diurético evita la retención de líquidos en el organismo.
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