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Muchas veces tendemos a pensar que la complejidad y la variedad del vino reducen la cata a profesionales. Sin embargo, esto cambia al darnos cuenta que continuamente probamos productos desconocidos que nos empujan a degustaciones inconscientes, traducidas en clave de “me gusta”, “no me gusta”.
La cata de vino recorre el mismo camino, pero lo hace despacio y con buena letra, con el fin de transformar esa parte inconsciente en un análisis objetivo del producto.
De esta exigida concentración, respaldada por algunos conocimientos, saldrán las diversas sensaciones que marcarán las singularidades de cada vino. Agudicemos los sentidos…y disfrutemos:
Vista
Descorchada la botella, lo primero que requerirá nuestra atención es el corcho. Si está ligeramente humedecido indicará que se ha guardado en posición inclinada, lo que permite que el aire no se filtre y que el vino no se deteriore.
Verteremos el caldo en la copa, cogiéndola siempre por la base o el tallo para no calentarla, y la inclinaremos sobre un fondo blanco (una servilleta, una hoja de papel, un mantel…) para destacar sus matices. Nos fijaremos en su limpidez que determinará la transparencia de un vino, para utilizar adjetivos como brillante, opaco, mate, sucio, nebuloso…
Pero atención: Aunque normalmente un vino limpio y transparente es señal de buen estado, en ocasiones podremos encontrarnos con vinos turbios y con residuos sólidos como consecuencia de un largo envejecimiento. Estas características pueden ser signos de calidad (por ejemplo, en los vinos de oporto).
La edad del caldo nos la dirá el color del centro de la copa inclinada y el de los ribetes (parte superior del caldo).
Además, generalmente, los jóvenes presentarán un tono más brillante que los viejos, más apagados.
Olfato
En un primer acercamiento, a través de la nariz y sin necesidad de agitar la copa, podremos sentir los aromas primarios del vino (aquellos propios de la uva). A continuación, la moveremos para que el caldo desprenda mejor los aromas y entre en contacto con el oxígeno. Notaremos si hay más aromas de frutas (los emula la uva al fermentar), u de olores que vienen de la barrica (por ejemplo tipo vainilla, cuero…)
Señales de “alerta”: El olor “a corcho” es un defecto del vino producido por su contacto con una bacteria y estropea completamente todos los aromas del vino. Un olor “avinagrado” indica que ha estado mal conservado y que el deterioro del corcho ha dejado pasar oxígeno y bacterias. Sin embargo, si huele “a cerrado” no presenta problemas, puesto que se solucionará aireando el vino.
Gusto
El momento en que entran en juego las sensaciones que el vino ofrece en la boca. Para ello, tomaremos un pequeño sorbo que pondrá a trabajar a las papilas gustativas. Trataremos de captar los cuatro sabores básicos (no se aprecian a la vez porque las papilas específicas de cada gusto están en zonas diferentes de la lengua.).
Un equilibrio de los cuatro sabores nos permitirá hablar de un “vino redondo”.
Igualmente, mediante el tacto bucal determinaremos la textura del vino. En líneas generales, hablaremos de suavidad/ untuosidad (aspectos positivos) o rugosidad/astringencia (aspectos negativos). También, con el vino en la boca, aspiraremos e inspiraremos aire para volver a oler los aromas.
Llega el momento de la sensación final (calidad global), ligado a la persistencia. Tendremos en cuenta el aroma que dura más o menos tiempo tras haber tragado (o escupido) el vino. La persistencia irá entre los 2-3 segundos de un vino corto y los 20 segundos de un vino extraordinario.
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