Navajas, a partir de unos tendones de cerdo de Francis Paniego

El nombre del plato es Navajas, a partir de unos tendones de cerdo, y a continuación podréis entenderlo. Su creador es Francis Paniego, cocinero del Restaurante El Portal de Echaurren de Ezcaray, reconocido con 2 estrellas Michelin, y ha convertido este plato en uno de los más apreciados elaborado con la denominada casquería.

A continuación podéis ver la laboriosa preparación de las Navajas, a partir de unos tendones de cerdo de Francis Paniego, seguro que os sorprenderá, y si queréis probarlas antes de intentar llevar la receta a la práctica, sólo tenéis que acercaros al restaurante y elegir el menú degustación ‘De las entrañas 2016’.

Ingredientes

Tendones de manita

50 ml de aceite de oliva, 500 gramos de cebolla, 1/2 bulbo de hinojo, 5 dientes de ajo, 4 granos de pimienta negra, 3 ramas de perejil, 1 hoja de laurel fresco, 1 gramo de eneldo, 2 kilos de navaja gallega (Longueiron), 500 ml de vino Blanco (cosechero Ibisate), 0'5 gramos de alga kombu deshidratada, 2'5 kg de manitas de cerdo, 0'05 gramos de azafrán, 5 litros de agua, 50 ml. de salsa de soja, 1 zanahoria, 1 blanco de puerro.

Apaño de los tendones

1 diente de ajo, 4 ramas de perejil, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 0'2 gramos de plancton marino en polvo, 0'5 uds. de limas.

Puré de hinojo

50 gramos de mantequilla, 2 bulbos de hinojo, 250 gramos de cebolla, 75 ml de vino blanco (cosechero Ibisate), 50 gramos de queso crema, 375 ml de fumet de pescado, 5 gramos de eneldo, 25 gramos de Maizena, 750 ml de agua.

Otros ingredientes

1 bandeja de perifollo (mini brotes), 40 cantos de río, 1 bandeja de capuchina (mini brotes), 100 gramos de ramallo de mar.

Elaboración

Tendones de manita

Poner a cocer en la olla a presión las manos de cerdo con una cebolla, un blanco de puerro, una zanahoria una hoja de laurel, sal y pimienta negra en grano, durante unos 50 minutos si va a abrir la olla cuando ésta se enfríe, o una hora si va a abrir la olla inmediatamente después de pasada la hora de cocción.

Abrir la olla, estirar las manos en una bandeja y retirar el tendón de cada una. El resto de las manitas de cerdo se pueden utilizar para otra elaboración, como por ejemplo la manita de cerdo rellena. Pero para este trampantojo de navaja sólo se va a necesitar el tendón y el caldo resultante de la cocción.

Para aromatizar y terminar el caldo de manita, poner a pochar la cebolla, el bulbo de hinojo, los dientes de ajo picados, las especias y las hierbas, todo en un rondón donde se trabaje cómodamente. Dejar que caramelice todo bien. Añadir las navajas con cáscara y rehogar bien.

Mojar con el vino blanco y dejar reducir un poco. Añadir ahora el alga combu, el azafrán, el caldo de la cocción
de las manos de cerdo, el agua y la salsa de soja. Dejar cocer todo durante 45 minutos. Colar el caldo resultante, al cual se añade los cuerpos de las navajas. Triturar en thermomix, tamizar y poner a hervir para rectificar y arreglar el sabor.

Guardar unas cascaras de navajas para el servicio. Estirar el tendón de la manita sobre una placa y dejar enfriar. Una vez fríos, retirar muy bien toda la grasita y reservar hasta acabado final.

Apaño de los tendones

En una sauté poner el aceite, rehogar el ajo picado, añadir la harina e incorporar el caldo de la cocción de la manita para hacer una velouté. Añadir un poco de perejil picado y casi al final añadir el plancton marino diluido en agua. Añadir a ese caldo los tendones perfilados y limpios de la manita, que hierva todo unos minutos.

Puré de hinojo

Cortar la cebolla y el hinojo en brunoise, pocharlos en una
cazuela con mantequilla y sal, tapado al ras con papel sulfurizado. Cuando los ingredientes estén transparentes, añadir el vino blanco y reducir, a continuación incorporar el queso y el caldo de pescado y cocinar 5 minutos. Sacar del fuego, añadir el eneldo picado y triturar, pasar por un chino. Ligar con Maizena para que la mezcla quede estable.

Otros ingredientes

Necesitamos dos cantos de río de unos 20 gramos, que sean bonitos para colocarlos en el plato junto a la navaja. También dos brotes de perifollo, tres hojas de capuchina y cuatro brotes de alga ramallo de mar por cada plato.

Acabado y presentación

Colocar la navaja con su caldo sobre una cáscara limpia de navaja, a los lados colocar unas gotas de ali-oli y finalmente con el microplane rallar un poco de piel de lima por encima.

En el plato colocar las dos piedras, la navaja salseada sobre una gota de puré de hinojo. Por plato, también unas gotas de puré de hinojo. Los brotes de perifollo, de capuchina y de ramallo de mar.