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Los vinos de hielo se elaboran a partir de uvas congeladas de forma natural, donde los azúcares se han concentrado y el agua restante está completamente cristalizada. Al igual que ocurrió con los Tokay, nacieron por casualidad, una añada de 1794 en la región de Baviera (Alemania) donde los viticultores se encontraron con una tremenda helada antes de que llegara la vendimia y decidieron vinificar con la uva congelada.
Las primeras referencias oficiales al vino de hielo alemán aparecen en la Ley del Vino Alemán de 1971, pero categorizado dentro de otros vinos según su concentración de azúcar. Pero no fue hasta 1982 en Alemania (Eiswein) y 1983 en Canadá (Icewine) que fuesen reconocidos con una categoría propia Las zonas clásicas de elaboración de vino de hilo se encuentran precisamente en Alemania, Austria y Canadá (en el Niágara), en unas áreas concretas bien definidas por la reglamentación. Pero también se hacen ‘vinos de hielo’ en otras zonas del mundo, incluidas España, aunque no pueden ser denominados como tal ya que el proceso de congelación de las uvas no se produce de manera natural, como exige la normativa.
El precio de los vinos de hielo naturales son , generalmente, bastante elevados, debido a las singularidades climáticas que deben coincidir y también al riesgo al que se expone el viticultor. Las uvas deben estar en perfecto estado (sin botrytis, odido o el ataque de cualquier enfermedad o plaga) hasta final del año o incluso más. Las uvas con las que se elaboran estos vinos tradicionalmente son la Riesling y Gewürztraminer.
Para que se den las condiciones naturales óptimas para obtener vino de hielo, la temperatura de congelación debe oscilar los -7ºC / -8ºC durante varios días, sin superar los -13ºC. La vendimia se hace de forma manual, de madrugada, y la uva debe llegar intacta a la bodega. Una vez allí, se debe estrujar y prensar complemente congelada ya que, cuanto más suba la temperatura, el agua se descongelaría y se perdería la concentración de aromas y potencial.
Debido a las bajas temperaturas y a la alta concentración de azúcar, la fermentación alcohólica es muy lenta, puede llegar a durar hasta 3 meses.
Crioconcentración
Se trata del método artificial para hacer vino de hielo. La congelación se puede realizar en diversos momentos de la elaboración. En la uva, aunque es un método muy costoso; en el mosto, con nieve carbónica o hielo seco, es la forma más habitual; o en el propio vino, con un serpentín por donde circula el agua muy fría dentro del depósito donde se encuentra el vino. Los vinos de hielo se caracterizan por su complejidad y un equilibrio perfecto entre el azúcar y la frescura, no son empalagosos. Con respecto a la parte gastronómica, habitualmente se ha recomendado su disfrute solos o de postre, pero también son un fantástico acompañamiento para quesos fuertes o foie.
Las normas que un vino debe cumplir para ser vino de hielo son:
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