¿Qué es el periodo del agraz?

Tras la fecundación comienza el periodo herbáceo que dará origen a los futuros racimos de uvas

Cuando termina la primavera y da comienzo el verano y los días superan los 15°C de temperatura media, se produce la floración o "cierna", el momento en que las flores dejarán de ser flores para convertirse en racimos de uvas, y este momento comienza con la fecundación de los óvulos de las flores de la vid. Temperaturas por debajo de los 15ºC o superiores a los 35ºC pueden retrasar la fecundación en las vides y producir desigualdades de maduración posteriores.

La mayor parte de las vides son hermafroditas, se fecundan a sí mismas de una flor a otra (anemófila).  Se produce entonces la caída de los granos de polen sobre la superficie pegajosa del estigma, germinando gracias al líquido azucarado que contiene, bajando por el cuello del pistilo hasta la cavidad ovárica y allí fecundando a los óvulos.

La fecundación dura aproximadamente 2 o 3 días, sin embargo para completar un viñedo puede demorarse una semana o algo más. Es durante esta etapa que tiene lugar el denominado "agraz" o periodo herbáceo.

Este periodo se inicia con la fecundación o inducción del desarrollo de las flores del racimo, tiene una duración variable comprendida entre 45 a 65 días, dependiendo de la variedad de vid y de las condiciones ambientales.

Durante esta etapa los granos de uva aumentan de tamaño, debido a una multiplicación celular (meresis) de los tejidos del ovario, aunque se conserva el mismo número de capas de células que tenía este órgano, por lo que el desarrollo se produce entre las células de cada estrato en sentido tangencial.

En una primera fase, el pericarpio se desarrolla considerablemente, mientras que los embriones permanecen casi sin evolucionar. Por el contrario, en una segunda fase, los óvulos se desarrollan rápidamente, mientras que se retarda el crecimiento del grano de uva.

En este período los granos de uva se comportan como un órgano verde más de la planta, realizando la fotosíntesis gracias a la clorofila contenida en el epicarpio, así como también a las funciones de respiración a través de los 25 a 40 estomas repartidos por la superficie de cada grano de uva.

Hasta la siguiente fase del desarrollo del racimo, el envero, todos las células del hollejo y de la pulpa contienen cloroplastos, aunque éstos se encuentran repartidos en la baya de distinta forma, siendo más numerosos en la parte periférica del hollejo, mientras que no existen en las células más profundas de la pulpa. También se encuentran cloroplastos  en los tejidos superficiales de las pepitas.

De la misma forma, las bayas más ricas en cloroplastos son las que se encuentran más expuestas al sol, y también las situadas en la parte más alta del racimo, poseyendo además un hollejo más grueso con mayor número de capas de células.

Al finalizar este período, y antes de comenzar el envero, la uva contiene tan solo unos 20 gramos de azúcares por kilogramo de pulpa y casi otra misma cantidad de acidez.

En contra de los que puede parecer, durante esta etapa las bayas tienen una elevada actividad metabólica, caracterizada por una intensidad respiratoria elevada y una acumulación rápida de ácidos.