Además de los taninos, es frecuente oir en conversaciones sobre vinos la palabra “antocianos”, pero ¿qué hay detrás de este término?

Las antocianinas son sustancias presentes en las pieles de las uvas y que, además de aportar el color característico del vino tinto, son responsables de importantes beneficios para la salud. El término antocianinas proviene del griego (anthos 'flor' + kyáneos 'azul'). El término antocianina fue propuesto en 1927 por el farmacéutico alemán Adolf T. Lewandoski (1804-1881) para describir el pigmento azul de la col lombarda (Brassica oleracea).

Se trata de pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan color rojo, púrpura o azul a hojas, flores y frutos.

Desde el punto de vista químico, las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glucósidos de las antocianidinas, es decir, están unidas a moléculas de azúcar por medio de un enlace glucosídico. Sus funciones en las plantas son múltiples, desde la de protección de la radiación ultravioleta hasta la de atracción de insectos polinizadores.

En viticultura, se refiere a un grupo de pigmentos rojos, morados o púrpura que se forman en la piel de la uva tinta y pertenecen, como hemos visto, a los flavonoides, una clase de polifenoles que son solubles en el agua.

Sus precursores consecutivos en orden descendente de complejidad son: antocianidinas (que no contienen azúcares y que en variedades tintas son la malvidina —mayoritaria—, cianidina, peonidina, delfinidina y petunidina), proantocianidinas (taninos condensados o fiavanos), y finalmente, en el origen, monómeros de catequina. Estos pigmentos se generan durante el 'envero' en los hollejos de las uvas para protegerlas de la radiación solar, la oxidación y la degeneración celular.

Estas sustancias son interesantes desde el punto de vista de la salud porque multiples estudios han descubierto que aportan importantes beneficios al organismo. Así, el interés por los pigmentos antociánicos se ha intensificado recientemente debido a sus propiedades farmacológicas y terapéuticas.

Por tanto, además de su función como colorantes alimenticios naturales, las antocianinas ofrecen potenciales beneficios para la salud.

Las antocianinas maldivina y cianidina son las de mayor aporte cromático al vino tinot, es decir son las de mayor pigmentación, y su concentración puede llegar a los 90 miligramos por litro. Su capacidad antioxidante según la medición oficial TROLOX es de 1,8 y 4,4 respectivamente.

Dos importantes estudios independientes realizados en Italia entre 1998 y 2001 demostraron la potente actividad antioxidante protectora frente a radicales libres de las antocianidinas.