Recorrido por el proceso de producción del ácido málico, desde la viña al vino.

Pese a que a muchos les "suene a chino" el málico es uno de los ácidos más abundantes de la naturaleza, presente en multitud de verduras y frutas, especialmente cuándo están verdes.

En las uvas puede alcanzar concentraciones de hasta 5 gramos por litro de mosto y, aunque su nombre no le hace justicia, no se trata en absoluto de un ácido "malo". De hecho, su deficiencia está asociada a la aparición de ciertas enfermedades como la fibromialgia. Además posee una importante función metabolica a nivel celular, siendo una de las sustancias responsables del ciclo de Krebs, un proceso que sucede en la mitocondria celular y que sirve para obtener energía de los alimentos.

En particular, es responsable de la síntesis del trifosfato de adenosina, también llamado ATP, responsable de la energía que utiliza nuestro cuerpo. Pero veamos con un poco más de detalle el ácido málico en el vino.

En el viñedo, cuando el fruto de la vid comienza a crecer suceden una serie de reacciones durante las cuáles las uvas se cargan de azúcar, y también de ácido málico, concretamente este proceso sucede durante la fotosíntesis.

En la fotosíntesis se produce la formación de los azúcares, durante este proceso se produce paralelamente una serie de reacciones en las cuales se forma ácido málico.

El ácido málico es por lo tanto un producto intermediario del metabolismo del racimo, acumulándose de manera importante en la fase inicial de la formación de las uvas (fase del agraz), siendo los azúcares los responsables de su formación.

A partir del envero, cuando las uvas comienzan a tomar color (las tintas se vuelven rojas y las blancas amarillas) la concentración de ácido málico empieza a descender, hasta que finalmente la uva madura y está lista para ser recolectada. En el momento de la vendimia los valores de ácido málico suelen estar entre 1 a 5 gramos/litro de mosto o 2 a 3 mg/gramo en caso de realizarse la medición en la pulpa fresca.

Esta disminución del ácido málico se debe, bien a su transformación en azúcares, bien a su combustión respiratoria, que juega un importante papel en la producción de energía (ATP), imprescindible para que se desarrollen en la uva las reacciones de maduración.

Según recientes investigaciones se ha descubierto que el ácido málico contenido en la uva se sintetiza en las propias bayas, siendo este fenómeno muy activo durante la etapa herbácea de maduración del racimo.

El ácido málico juega un papel muy importante en la bioquímica de la respiración, pues es quien fija las moléculas de dióxido de azufre en el ciclo de Krebs o de los ácidos tricarboxílicos a través del ácido fosfoenolpirúvico.

En aquellos viñedos con poca luz solar la relación azúcares/málico es baja, es decir a igualdad de maduración o de síntesis de azúcares, el contenido en ácido málico de la vendimia en viñedos poco soleados es más elevado.

Con todo, la temperatura es el factor que más importancia tiene en el nivel o presencia de este ácido en la uva. A menor temperatura, mayor presencia de ácido málico, por tanto en las regiones frías las uvas presentarán mayor acidez.

También existe una correlación positiva -y significativa- entre el nivel de ácido málico contenido en el mosto y el del potasio contenido en las hojas, en el momento del envero. De la misma forma que la correlación es a la inversa con el ácido tartárico en el mosto y la concentración de potasio en la hojas, también durante el envero.

Es decir, de manera simple, durante el envero el mosto de las uvas contendrá en ese momento mucho ácido málico y poco tartárico, si las hojas contienen potasio, o viceversa.

Además, mientras el ácido málico se reduce a medida que madura la uva, en el caso del tartárico se mantiene esta misma correlación inversa entre el potasio en las hojas durante el envero y el ácido tartárico en la madurez, debido a que el potasio se transfiere de las hojas hacia los racimos durante la maduración de la uva.

Este efecto se produce de forma más o menos acusada dependiendo de las variedades de uva, siendo más atenuado en algunas variedades como la Cariñena y más acentuado en otras como la Garnacha.

El suelo y clima donde se asienta el viñedo también son responsables de la presencia de ácido málico, un mayor aporte de minerales, fósforo y potasio en particular, a través de las raíces provocan mayor producción de málico.

Cuando se inicia la maduración se observa un descenso muy rápido y regular, en las semanas siguientes al envero, del ácido málico para desacelerar en los días que preceden a la maduración. Dicho de otro modo, aunque si fundamental para otros parámetros de maduración, la elección del momento de inicio de la vendimia no es muy significativo en cuanto al ácido málico.

De una manera general, se puede decir que el contenido en ácido tartárico depende sobre todo de las condiciones climáticas del año -sobre todo de la humedad y temperatura-, mientras que el de ácido málico lo es del "terroir" o conjunto entre la variedad, el suelo y el clima.

La evolución de estos ácidos en el hollejo y escobajo es muy diferente que en la pulpa. En las variedades tintas, el ácido málico de los hollejos es más reducido que en las blancas.

La fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico se transforma químicamente en ácido láctico y anhídrido carbónico (gas), por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en las uvas, o bien inoculadas.

El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez. El ácido láctico es mucho más suave. En los vinos con mucha acidez, con un pH inferior a 3.5, la fermentación maloláctica se hace imprescindible.

La mayoría de los vinos tintos elaborados en el mundo se someten a fermentación maloláctica, debido a que en los tintos la presencia de ácido no es muy deseable. En los blancos la acidez es su principal virtud, por tanto será decisión del enólogo la aplicación de la conversión malolactica. La fermentación maloláctica puede darse muchas veces de manera espontánea, por tanto el enólogo, en caso de no desearla, deberá interrumpir -o impedir- la fermentación maloláctica por la adición de anhídrido sulfuroso (sulfitos).

Asimismo en regiones frías, donde la presencia de ácido málico en el vino es mayor con PH muy bajos, la fermentación maloláctica del vino es deseable, incluso en blancos. Mientras que en los vinos procedentes de regiones más cálidas, con mayor pH, suele limitarse más esta práctica.

Por último, otro de los criterios a la hora de someter el vino a este tipo de fermentación es la crianza. Si el vino se ha diseñado para soportar largos periodos de guarda y añejamiento en la barrica, o bien de consumo inmediato. De igual modo será decisión del enólogo y del tipo de vino que se desea obtener. La crianza puede acentuar los sabores lácticos de vinos sometidos a maloláctica o bien reducir la acidez con el paso del tiempo en aquellos que no. En este sentido, vinos blancos de regiones frías o con elevada acidez, la fermentación maloláctica es muy recomendable, como en el caso del Champagne, vinos de Chardonnay de regiones frías o los vinos verdes de Portugal.

En la cata la fermentación maloláctica aporta mayor volumen a la vista, y mayor cuerpo en boca, con textura suave y sedosa. En nariz expresa notas lácteas (leche, queso, yogur, crema, mantequilla). Las notas lácteas son debidas a que el ácido láctico del vino se origina por medio de bacterias lácticas, similares a las presentes en la fermentación del queso o los yogures.